Vinstri: Mike Selden í Finless bás á Deloitte Tohmatsu Venture Summit, ásamt einum af skipuleggjendum viðburðarins. Miðja: Selden og Brian Wyrwas hjá IndieBio. Rétt: Wyrwas og eldri vísindamaðurinn Jihyun Kim. (Með tilliti til endalausra matvæla)

Leyndarmál sósu prófunarrörsfisks

Ræktað ræktuð kjöt er ennþá skrýtið. Þessi örsmáa gangsetning er að hrygna eitthvað betra.

Flestir sem fylgja mat eru meðvitaðir um að vísindamenn og tæknifyrirtæki reyna að rækta kjöt á rannsóknarstofum. Þegar þeir sjá það og hvernig það mun líta út og smakka - þetta eru smáatriði dularfull jafnvel fyrir fyrirtækin sem ætla að búa þau til.

En annars konar prótein er á leiðinni - eða að minnsta kosti, búsett í fjölmörgum tilraunaglösum. Tvær ungar líffræðigildir vinna að því að búa til in vitro fiskflök í gangi þeirra, kölluð Finless Foods. „Við viljum endurskapa hvert einasta hlut á kvöldmatarplötunni,“ segir Brian Wyrwas, 24 ára, annar stofnendanna tveggja. „Hljóð, snarka, lykt og samræmi fiskflökunnar.“

Þeir telja sig geta látið það gerast seint á árinu 2019, stór krafa á próteinsreit sem er ræktað á rannsóknarstofu þegar full af stórum loforðum. En Wyrwas og Mike Selden, 26, meðstofnandi hans, hafa sett svip sinn á að framleiða stóru kahúnuna (það er ómótstæðilegt) - bláfín túnfiskur, ein ógnaðasta og karismatískasta tegund heims, og bara sú tegund af beitu sem líklegt er að muni draga rétt -mindaðir, sushi-elskandi-en-sekir-um-það Bay Area VCs. Enn sem komið er virðast stofnendurnir stunda in vitro fiska að mestu leyti sjálfir og segjast ýmsir kostir gagnvart keppinautum sínum með kjöt.

Einn þeirra er lægri framleiðslukostnaður: ræktun fiskfrumna getur farið fram við stofuhita, segja þeir, öfugt við rafmagnsþyrmandi líkamshita hitastig sem þarf til að rækta kjöt. Þegar þeir hafa komist á réttar frumur til að rækta og leiðin til að „brugga“ þær, munu þeir útvista sumum störfum til annarra gangsetja, þeirra sem eru að rækta frumur fyrir líffæri til að ígræða og nota 3-D prentara til að gera það. Wyrwas og Selden geta fundið slíkar sprotafyrirtæki við hliðina á þeim IndieBio, ræktunarstöðinni í San Francisco sem veitti vaxtarefni fyrst til rannsóknarstofuræktunar kjöts, Memphis Meats, fyrir nokkrum árum. Þegar ég heimsótti IndieBio í sumar virtist það virka alveg eins og fjárfestar ætluðu sér - sem staður þar sem hvíthúðuð tækni viðskipti og seðlar á bekkjum við hliðina á hvor öðrum.

Það er markmið Nobel-samkeppni sameinda líffræðinga, tækni frumkvöðull, alvöru vegan, umhverfissinnar og áhættufjárfestar eru allir að vinna að.

IndieBio kallar sig „stærsta líftæknifyrirtæki í heimi“ og veitir samkeppnishæfar 250.000 dali í fjögurra mánaða mikla vinnu sem náði hámarki á „kynningardegi“ þar sem fjárfestar safnast saman til að meta verk í vinnslu og sjá hvort þeir vilja fjárfesta í næstu áföngum. Hinn 14. september munu Selden og Wyrwas hafa kynningardag sinn.

Um þetta leyti á síðasta ári voru Selden og Wyrwas, sem höfðu kynnst grunnnemum við háskólann í Massachusetts í Amherst, báðir í New York borg, Selden, við að vinna að persónulegum krabbameinsmeðferðum í rannsóknarstofu með flugrógenfræði við Icahn School of Medicine, og Wyrwas að vinna við ræktun æxlisfrumna við Weill Cornell lækniskólann. Þeir myndu hittast reglulega í drykki. Þeir eru bæði umhverfisverndarsinnar og ýmist vegan eða grænmetisæta, og þeir urðu að tala um ofveiði og sýklalyfjaónæmi, þungmálm innihald og mengun hafs í fiskeldi. Svo ekki sé minnst á þrælaframleiðsluna fyrir tælensku rækjuframleiðslu. Svo það var markaðsmöguleiki. Kvöld eitt á barnum skrifuðu þeir áætlun aftan á servíettu um hvernig þeir myndu gera tilraunir með fiskfrumur - hvaða frumur, hvaða vaxtamiðlar - og kortlagðu tilraunir til að gera stigstærð ræktun möguleg.

Fiskfrumur undir smásjá. (Með tilliti til endalausra matvæla)

Fyrsta umferð ráðsins sem parið fékk sýndi þeim, segir Wyrwas, að bar servíettan væri „aðallega röng.“ Hvaða hlutar? „Rétt eins og allt.“ Rannsóknaraðferðir sem Wyrwas hafði lært að vöðvafrumur virkuðu ekki með fiskum eins og hann hélt að þeir myndu gera.

Þannig að hann færði fókusinn yfir í stofnfrumur sem voru ábyrgir fyrir endurnýjun vöðva eftir meiðsli, sem hægt er að rækta fyrir utan fiskinn og „ýta“ síðan til að líkja eftir fiskvöðva með því að svipta þá næringarefni. Þegar við ræddum hafði Wyrwas þegar reynt að vinna með bassa, bronzino, hvítum karpi, tilapia og ansjósufrumum og daginn eftir væri stórfenglegur: bláfínn túnfiskur. Að fá frumur úr ýmsum fiskum hafði verið mál, sagði hann, um að setja saman leyndar bláleitan uppruna og spyrja nærliggjandi fiskabúr San Francisco, á bryggju 39, hvaða fiskur „dauði undanfarið.“ (Frumur frá dýri sem eru enn á lífi eða nýlega dánar eru báðar lífvænlegar; bragðið er að setja þau í vaxtarefni áður en þau deyja.) Kjötræktunarfyrirtæki braggast við að aðeins einn önd, eða lamb, verður að fórna lífi sínu í kynslóðir siðferðilegra nýbylgjur kjötætur til að fullnægja óskum þeirra; Endalaus matvæli gætu einhvern tíma fullyrt að nokkrir bláfáir dóu til að bjarga tegundinni.

Öflugur bandamaður

Kjöt, sem ræktað er á rannsóknarstofum, eða spottað með grænmetispróteinum, hefur hingað til fengið athygli og umfjöllun - ekki fisk. Modern Meadow og Memphis Meats, tveir fremstu keppinautarnir sem voru fyrstir á markað með kjöt á Lab, hafa verið VC-peningamagnaðir í nokkur ár. (Kannski þurfa in vitro fyrirtæki að hafa „M“ fyrir „kjöt“ í hverju orði um vörumerki.) Cargill, einn stærsti kjötframleiðandi heims, fjárfesti nýverið í Memphis Meats og gekk til liðs við Bill Gates og Richard Branson, meðal margra aðrir. Gates hefur einnig stutt Beyond Meat, sem framleiðir plöntubundna hamborgara og kjúklingastrimla sem þegar eru í fjöldadreifingu. Tyson, kjúklingatítan, keypti fimm prósent fyrirtækisins, sem í orði ætti að vera bein keppinautur, og setti 150 milljónir dala í áhættufjármagnssjóð til að þróa nýja plöntutengda kjötvalkosti.

Nánast allir Silicon Valley zillionaire vilja frelsa heiminn frá fjöldaslátrun dýra og umhverfis eyðileggingunni sem það veldur. Það er markmið Nobel-samkeppni sameinda líffræðinga, tækni frumkvöðull, alvöru vegan, umhverfissinnar og áhættufjárfestar eru allir að vinna að.

En að rækta etið, hagkvæmt kjöt í tilraunaglösum og stækka það í fóðurhlutföllum er langt frá því að vera gert. Það er eitt að endurtaka frumu í tilraunaglasinu. Það er annar hlutur að vaxa þá frumu um milljónir og finna leið til að tengja örþunna frumulögin við frumur sem eru ræktaðar til að líkja eftir vöðva, brjóski, bein og húð. Ramminn, eins og línur af vatnsaflsplöntum, þarf að tengja við slús sem skilar hlýju baði næringarefnafrumna þarf að halda lífi. Ef flutningskerfið er of hægt eða nær ekki hverri frumu, geta klumpar af frumuræktuðu kjöti deyið. Neytendur munu eiga í nógu vandræðum með hugmyndina um in vitro kjöt. Þeir vilja ekki hafa áhyggjur af gangrenu.

Þetta eru aðeins nokkrar af ástæðunum fyrir því að in vitro kjöt tekur mjög langan tíma. Það eru fjögur ár síðan hópur hollenskra vísindamanna, sem leynilega voru fjármagnaðir af Sergey Brin, frá Google, frumraunaði $ 330.000 in vitro hamborgara í London, ári síðan Memphis Meats steikti fyrsta kjötbolluna sem ræktað var á rannsóknarstofunni. Og þetta eru glæfrabragð sem almennt er ætlað að vekja hrifningu fjárfesta í VC sem fjármagna rannsóknirnar, ekki almenning, sem þurfa að bíða í mörg ár þar til nægilegt framboð er til að láta þá dæma sjálfir. Hvað þá að hafa efni á þeim: á þeim tíma sem Gates-Branson fjárfestingin kostaði kjötbollur frá Memphis Meats enn 2.400 dollarar pund að framleiða. Modern Meadow, sá fylgikvilla við að leysa uppbyggingu og áferð - svo ekki sé minnst á reglugerðarhindranir - ákvað að framleiða leður sem fyrstu vöruna sem gæti byrjað að skila tekjum á móti 53 milljónum dala í sjóði VC.

Finless Foods heldur að það geti komið í veg fyrir vandamálið að allir framleiðendur próteina, sem eru framleiddir úr sojabaunum, baunum, eða ræktuðum dýrafrumum, rífa niður.

Fyrirtækin sem hafa komið á markað með nýja kynslóð af kjötuppbótum, eins og Beyond Meat and Impossible Foods, nota ekki ræktaðar dýrafrumur en deodorized ert eða sojabaunaprótein, í samræmi við (oft þurrkað, í markaðslegum tilgangi) veganlegum trúarbrögðum um stofnendur þeirra. Þeir standa frammi fyrir eigin áskorunum: áferð og bragði. Hingað til hafa þeir náð takmörkuðum árangri í að líkja eftir holdinu, fitunni og öðrum þáttum kjötsins með því að nota annaðhvort einfaldan grænmetissafa (rófusafa fyrir Beyond Meat, sem hamborgari bragðast vel og kjúklingaböndin eru fullkomlega trúverðug fyrir hrærur og tacos ) eða erfiður tilbúið soja leghemoglobin, sem Impossible Foods segir að sé „atóm-fyrir-atóm eins og heme sameindin sem finnast í kjöti.“ Hamborgari hans skilur eftir feitan eftirbragð og þarfnast ímyndaðra sósna sem veitingastaðirnir selja nú slather yfir smákökur. Jafnvel þessar vörur tóku mörg ár, og tugir milljóna í hverja fjármögnun, til að ná í matvöruverslunina. Þessi fyrirtæki voru að byrja nánast frá grunni: Tofurky bragðast hræðilegt, og þó seitan, gúmmískt hveiti-glútenpasta, hafi verið notað í spotta kjöt í Asíu um aldir, þá er það ekki mjög sannfærandi.

Til er hliðstæða afurð fyrir sjávarfang: rækjur hæðast að plöntupróteini og sú tegund þörunga sem rækjur borða. Það er búið til með ræsingu sem heitir New Wave Foods og fékk upphafsuppörvun sína frá - búsetu hjá IndieBio. New Wave hefur hafið sölu á „rækjunni“ sinni í Kaliforníu og Nevada, í mötuneytum fyrir matarþjónustu og veitingastaði á framhaldsskólum; á matbílum; og með kosher veitingum. Það stefnir að því að stækka til smásölustaða í þessum ríkjum snemma á næsta ári og öðrum ríkjum síðar á árinu.

Þegar kemur að því að endurgera fiskflök hefur Finless Foods leynilegan bandamann í boði sem kjöthermar hafa ekki haft þann kost að. Mjög háþróaður surimi-iðnaður í Japan mölbrotnar hvítfiskarkjöt með hlutlausu bragði, venjulega Alaskan pollock, blandar því saman við salt, sykur og MSG og þrýstir niður máltíðinni í eftirlíkingu af rækju, krabbi og humri svo sannfærandi að taka einn alræmdan til dæmis kynslóðir Sjómanna í efri vesturlöndum geta tekið það til humars í „humarsalati“ Zabars. Wyrwas og Selden segjast ætla að nota endurnýjunartækjatækni sína til að búa til fiskgrunninn og nota síðan háþróaða framleiðsluferli surimi til að búa til bragðgóður, markaðssettan simulacra.

„Fyrir okkur er uppbyggingarvandamálið leyst“ með surimi-aðferðum, segir Wyrwas - vandamálið sem rækir alla framleiðendur próteina, hvort sem það er gert úr sojabaunum, baunum eða ræktuðum dýrafrumum. Það vandamál er ástæðan fyrir því að in vitro kjötframleiðendur eru að fara, að minnsta kosti í bili, í kjötbollur eða í besta falli kjúklingastrimla og það er hvers vegna jafnvel plöntutengd kjötfyrirtæki eru að búa til pínulítið nuggets sem þú getur grafið í sósu í enchiladas eða ósvífinn faðir. Selden og Wyrwas eru bara að fara í flök, sem þýðir fiskvöðva. Skelfiskur, krabbi, humar, hörpuskel - þeir eru allir vöðvar líka, þannig að framleiðsluáskoranir Finless Foods eru ekki næstum eins flóknar og að reyna að spotta, saxa, saxa eða varabif með því að nota malta kjötbita.

Þegar ég spyr Wyrwas hvort sérstök afbrigði af fiskum sem þeir reyna að rækta út skiptir fyrst og fremst miklu fyrir lokaafurðina, gefur hann mér samsærisknopp og segir: „Við höfum mjög góðar vísbendingar um að trúa því að bragðið verði ekki svo mikið af vandamál. Ef aðalatriðið er að safna saman öllu flökunni, þá munum við ganga úr skugga um að vöðvafruman, fituinnihaldið og uppbyggingin á frumustigi verði nákvæmlega það sem þú sérð á matarborðið þegar. Ef þeir eru á sínum stað með rétt hlutföll er engin ástæða að það ætti að vera vandamál. Það verður nákvæmlega bragðið af fiski. “ Eftir vöðvafrumur, segir Selden, munu koma fitufrumur, síðan bandvefur, þá jafnvel skinn: „Baby stígur.“

Þegar við hittumst, var Wyrwas, sem er með rauða hárið og skynsemi af persónu í teiknimyndasögu af Archie, að verða tilbúinn fyrir kynningardag, með smekk á „ómótaðri frumgerð,“ sem þýðir blanda af ræktuðum frumum. Hvorki hann né Selden áttu von á því að framleiða hljóðið og svifið af lofaðri flök þeirra í fyrstu umferðinni. En þeir vonuðu greinilega eftir fjármagni til næstu umferðarþróunar og Selden sagði mér að hann væri þegar að skoða ferilskrár til að flýta fyrir rannsóknum. Og hver veit? Kannski var Bill Gates að senda leyndarmál til San Francisco.